Змінюються часи, а з ними ритм і спосіб життя, звички, побут. За щоденною заклопотаністю ми не помічаємо, як втрачаємо цінне, аутентичне, майже святе. Втрачаємо батьківську пам’ять, звичайї, традиції – майже все надбане попередніми поколіннями. Що вже говорити про домашні страви, які готували в інших умовах з інших продуктів.  

Лемківщина – це втрачена сторінка української історії. Українська Атлантида. Культура, традиції, говірка і побутові речі лишились переважно у спогадах бабусь та дідусів. Активісти бережно по крупицям зберігають прабатьківське надбання. Цікавими, цінними і водночас корисними для людини є традиційні лемківські страви.       

Спробуйте при нагоді.

Усі вони були натуральні та доволі прості в готуванні. Основою для страв на кухні були картопля або, як кажуть лемки-русини – бандурки чи компери, капуста, борошно і квасоля. Також овочі з городу та різні каші й молочні продукти власного виробу. Газдині на зиму заготовляли, як правило, діжку капусти. В коморі тримали картоплю, борошно і каші.

Зранку на сніданок лемки їли переважно хліб на заквасці, картоплю і молоко, масло, сир, бринзу.

В обід їли суп – говорили зупа – на польський манер, а також страви з борошна, картоплі й капусти. Були й молочні каші.

Вечеряли вареною переважно картоплею із свіжим або квасним молоком.

Традиція специфічного лемківського наварювання страв довго зберігалася в родинах. В кухні на справжній руській печі весь день стояв тяжкий чавунний горщик. В ньому постійно варились і мліли каші, картопля, поливки. Піч фактично не гасла протягом дня, і від неї тягнувся запах смаковитих страв. У печі завжди пікся хліб на заквасці або адзимка – тертяники – картопляні пляцки на листках капусти.

Для приготування каші на сніданок газдиня кидала у кип’яток кукурудзяну муку і робила «замішку», ще десь називали «чир». Іншим разом готували «мастило» з білої муки на молоці з водою з додаванням масла або шкварок.

З великою ностальгією згадують лемки сімейну літню вечерю. На столі велика миска повна молодих бандурок з омастою – підливкою з жиру овець, а друга – з квасним (кислим) молоком. Кожен, особливо дітвора, змагались, хто швидше ложкою вловить картоплину.

Недільний обід в частині сіл традиційно складався з розсолу з макаронами власного ручного виробництва і пирогів (мова про вареники – ред) з картоплею та сиром. До всього додавали мисочку сметани.

М’ясо лемки споживали переважно у великі свята.

Усім, хто бажає, а особливо нащадкам лемків, корисно повернутись до саморобних страв – вони здорові, смачні і не вимагають багато часу. Вашій увазі добірка головних страв у щоденному лемківському побуті.

Адзимка

1 кг борошна, 1 ложка соди, 1 яйце, половину ложечки солі. Кислого молока стільки, скільки вбере тісто.

Тісто треба виробити, як на пироги. Потім воно ділиться на частини, і кожна з них розкачується на пляцки завтовшки 1 см. Пекти треба на грубій пательні або кухонній плиті. На стіл адзимки слід подавати теплими з маслом.

Газдині також пропонують рецепт адзимки з тертої картоплі, з додаванням солі, перцю та яйця. Пляцки накладають на капустяний листок і печуть в розігрітій хлібній печі. Зараз замість печі класти страву до гарячої духовки.

Бабка з тертої картоплі

1 кг картоплі, 2 ложки борошна, 2 яйця, сіль, перець.

Картоплю  почистити і потерти на грубій терці. Рідину трохи відтиснути. Додати борошно, посолити і поперчити, вимішати з яйцями. Круглу форму вимастити олією або маслом. Пекти в духовці приблизно 50 хв. до готовності. Гарячу бабку подавати з маслом або сметаною.

Галушки

1 кг картоплі потерти на дрібній терці, відцідити, додати 2 яйця та сіль. Можна трошки домішати муки. Ложкою кидаємо приготовану суміш в кип’яток. Воду відціджуємо. Потім страву заливаємо гарячим молоком.

Таку смакоту ґаздині подавали переважно на вечерю. Галушки можна їсти також з розтопленим маслом і цибулькою.

Ще один рецепт. Додати галушки до відвареної солодкої капусти і помастити підсмаженою на маслі цибулькою. Незабутній смак!

Замішка-мамалиґа

Кукурудзяне борошно сипати легенько в розведене водою молоко. Посолити, добре перемішати й залишити на невеликому вогні. Знов перемішати і ще трошки тримати на гарячій плиті. Подавати з теплим молоком або розігрітим маслом.

 Киселиця

2 склянки вівсяного борошна або склянка вівсяних пластівців, 2 зубці часнику, шкірка чорного хліба на заквасці та 1 літр теплої води. Усе покласти у скляну банку, прикрити від світла і відставити на 3–5 днів. Щодня мішати дерев’яною ложкою.

Киселиця. Фото: Михайло Городецький

Півкілограма картоплі, розрізаної половинамик посолити і зварити. На пательні на льняній олії підсмажити дрібно порізану цибулю. До горщика влити 1 л води, додати перець, лавровий листок, 1-2 ложечки кмину і сіль. Варити 15 хв., щоб аромат приправ перейшов до вивару. Додати готову закваску і зварити. Ще доправити сіллю, перцем і часником. На тарілку викласти картоплю, залити густою звареною сумішшю і помастити присмаженою цибулею.

На Лемківщині киселицю готували переважно в зимовий період і під час посту.

Пиріжки смажені з начинкою

0,5 л квасного молока, 50 г дріжджів, по 1 ложечці солі та соди, 1 яйце. Борошна стільки, скільки тісто «забере», олія.

Для начинки – картопля або сир. Квасоля, сливки – на свій смак.

З усіх складників замісити тісто, як на вареники. Приготувати начинку. Розкачати тісто, формувати малі пляцки, класти начинку і ліпити пиріжки. Смажте їх на пательні на олії, обертаючи.

Пампушки

2 склянки муки, 40 г дріжджів, розведених в 1 склянці теплого молока.

Розчинити тісто і поставити в тепле місце. Коли тісто підросте, вимішати його, посолити, додати 100 г масла, 4 жовтки, розмішані з 1 ложкою цукру, 1 склянку муки, половину ложки кориці, 1 ложку лимонного соку, ваніль, 2 ложки алкоголю, трошки солі. Вимісити і поставити на 1 год. в тепле місце.

Потім тісто поділити на 2 частини, розкачати на два грубші пляцки. На перший накласти конфітюр або іншу солодку начинку і накрити другим пляцком. Склянкою вирізати пампушки. Залишити, щоб підросли. Смажити в широкій каструлі в олії, доливши келишок горілки. Викласти на таріль і посипати цукровою пудрою.

Пампушки традиційно подавали на закінчення Святвечора. Особливо теплі пахущі пампушки  очікували діти.

Стиранка

2 л молока, склянка борошна, 1 яйце, сіль і масло.

Молоко закип’ятити. З борошна замісити на воді з яйцем тісто і, рвучи з нього маленькі шматочки, кидати в кип’яче молоко. Посолити й можна додати половину ложки масла. Страва дуже смачна і ситна на сніданок.

Якщо Ви хочете створити домашній затишок, особливу казкову атмосферу, знайдіть трошки часу у вихідний день. І приготуйте на свій смак щось із прадавньої руської лемківської кухні. Ваші рідні будуть у захваті від виняткових давніх смаків.  Предківська кулінарія – це пам’ять про свій рід.

За підтримки: